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【ゆる募】おいしく砂肝の素揚げを作る方法を知りたい


グルメサイト「東京メインディッシュ」にも書いたのですが、唐揚げ専門店『とよ田』(東京都目黒区緑ヶ丘2-17-12)で食べた唐揚げの数々がウマすぎて感動しました。

厳密には、衣がない鶏肉の素揚げです。『とよ田』で食べられる素揚げは3種類あって、砂肝、モモ肉、ムネ肉。味付けは塩だけ(のはず)。どれも感動的なウマさなのですが、特に砂肝には驚かされました。以下の写真が『とよ田』の砂肝の素揚げです。

Images: 東京メインディッシュ

そもそも砂肝という部位に対して過度な期待をしていなかったという点もありますが、だからこそ「砂肝ってこんなにウマイもんなのか!」と感動しました。

臭くないし、なにより旨味が濃い。スルメか!? いや、スルメの上位互換か!? と思えるほど、どんどん旨味が溢れ出す。

そこで思ったわけです。素人的な甘い考えだと思って笑ってください。「砂肝揚げるだけでこんなにウマくなるなら自分でもできるんじゃね?」と思ったわけです。

さっそく鶏肉専門店で新鮮な砂肝を買ってきました。そして『よと田』の味を再現するプロジェクト開始。

『よと田』の砂肝は、けっこう小さくカットされていました。衣もありません。油っぽさは皆無で、極めてカラッと揚がっていました。

なので、砂肝は似たような感じに細かくカット。そして使用する油ですが、これの特定が難しい。油っぽさがいっさい感じられない油とは何か? 米油か、パーム油か、ラードか、いろいろなアイデアを友人にもらいつつ考えたのですが、お店が毎日使用する油であることや、歴史ある店なので最近の流行りの油ではないこと、そして素揚げがどれも低価格なので油も安いはず……、などなど考察し、とりあえず米油を使うことにしました。

高温でカラッと一気に揚げて食べてみたのですが、これが大失敗。生臭さが残ってる。こんなの『とよ田』じゃない。なにより旨味が足りない。旨味が溢れてこない。

ということで、いろいろ考えた末、塩を適量、グルタミン酸をたっぷり入れたお湯で砂肝を茹で、その鍋ごと1日冷蔵庫で保存。翌日、水分をしっかりとって米油で揚げてみました。

強制的にグルタミン酸を砂肝に吸収させようという、なんとも稚拙な考えです(笑)。すると……。

おおっ! 生臭さは消え、さらに旨味が少しだけ増えた気がする! しかし『とよ田』には程遠い。

<とよ田の砂肝の素揚げの特徴>
細かくカットしてある
塩味
まったく油っぽくない
旨味が溢れてくる
しっかりコリコリ感が楽しめる

いったい何が違うのか。砂肝の質が違うのか? 油が違うのか!? ラードなのか!? もちろん『とよ田』の旨さはプロのスキルの賜物なのは理解しているのですが、素人レベルでももう少し『とよ田』の美味しい砂肝の素揚げに近づけたい。

「砂肝の素揚げの美味しい作り方を知ってるよ」「プロの砂肝の素揚げのレシピ知ってるよ」という人、いたら是非教えてください。ゆるぼ!